Inicio de extracção de azeite, pelas seis da manhã, durante dois dias em que apenas se dormiu quatro ou cinco horas por noite. A colheita foi intensa neste período devido ao facto de se ter disponível uma máquina cavalgante para a apanha de azeitona. Para aproveitar, colheu-se 24 horas por dia. No primeiro dia laborou-se a variedade arbequina, da qual se obteve um azeite de boa qualidade mas não excelente. A azeitona apresenta um valor de humidade próximo a 60%, devido ás fortes precipitações que ocorreram na Austrália no verão provocando que a carga aromática do azeite seja baixa.
Devido ao elevado ritmo de trabalho, utilizou-se o moinho de martelos para se poder trabalhar a uma maior capacidade por hora. A equipa de trabalho, apesar de inexperiente, é dedicada e atenta. O meu ajudante é amigo dos proprietários do lagar e é executivo numa grande empresa australiana e decidiu este ano passar as férias numa quinta com lagar. Apesar da sua situação, trabalha como se fosse esta a sua actividade. Por estes motivos e pela simpatia existente, o trabalho desenrola-se num clima agradável mesmo quando entra pela noite fora. No período em que vou dormir, um dos donos da empresa assegura a extracção com mais duas pessoas.
A fruta vem do campo em pallottes de plástico ventilados, esperando poucas horas até ser triturada no lagar. O sistema de lavagem e limpeza é eficiente para as quantidades que são recebidas neste lagar e tendo em conta que a azeitona vem prácticamente limpa e sem corpos estranhos, devido á forma de colheita. Aqui é permitida a utilização de ethephon para facilitar a queda do fruto e também se utilizam enzimas no processo de extracção. Qualquer uma destas situações é proibida em Portugal e na maior parte dos países europeus. As enzimas, pela sua curta vida útil e pela seu mecanismo de acção, não prejudicam em nada o azeite, melhorando o rendimento industrial e algumas características sensoriais dos mesmos. No entanto, devido a ser um processo químico, não é permitida a sua utilização na Europa.
No dia 18 iniciámos a variedade picual, que se encontra numa fase inicial de maturação. Neste caso, o azeite obtido foi de excelente qualidade. Muito aromático, de frutado médio e bastante equilibrado. A utilização do moinho de discos combinado com o de martelos também favoreceu o resultado final. Saliento que ainda não ouvi falar em percas de azeite nos subprodutos, os donos da empresa apenas me pedem máxima qualidade. Esta opção pela qualidade dá-me total liberdade para tomar decisões sem ter medo de estar a perder azeite. Por isso, as temperaturas e tempos de batido são definidos com o objectivo de se obter a máxima qualidade possível e no caso da picual, o resultado final foi bastante aceitável.
Amanhã será um dia mais calmo, em que a colheita apenas será feita pelo vibrador da empresa, que são duas máquinas automotrizes americanas, que sinceramente vale a pena esperar para ver. Iremos colher várias variedades em pequenas quantidades, para que se possa eleger as que estão com azeite de melhor qualidade, de maneira a que se possa definir prioridades de colheita.
