Entrámos numa fase em que o objectivo é a máxima qualidade, por isso, os cuidados são imensos, tanto no campo como no lagar. A maior dificuldade no campo prende-se no facto de algumas parcelas terem um muito ligeiro toque de gafa e existe também uma situação que nunca tinha visto. Um ano depois, ainda se encontram nalgumas árvores frutos da colheita anterior (ver foto). Estes frutos estão secos, de côr escura notando-se perfeitamente que não estão inseridos no crescimento do ano anterior. Evidentemente que estas azeitonas darão origem a azeites defeituosos e de elevada acidez. Embora o seu número seja bastante diminuto, inviabilizam a máxima qualidade. Para evitar esse risco, as linhas de árvores são inspeccionadas uma a uma e marcadas para colheita.
No lagar os cuidados com a higiene e com o processo são redobradas e fizémos várias provas com os três moinhos disponíveis, com o objectivo de identificarmos o diferente perfil de azeite obtido com cada um. As diferenças são notórias em cada moinho, sendo o descaroçador aquele que permite obter azeites mais equilibrados e complexos embora com menor intensidade de verde erva e amargo, no entanto o azeite obtido neste método apresenta uma persistência simplesmente notável. As temperaturas atingidas no ponto de maior temperatura do processo são da ordem dos 25 graus.
A variedade colhida nestes dias foi a frantoio e a leccino, que são as que apresentam melhor sanidade. Os azeites obtidos da frantoio foram bastante bons, embora inferiores aos que já obtivémos na variedade picual. No entanto, é sem dúvida um azeite de grande qualidade, com bons atributos sensoriais. A leccino foi descartada por se ter verificado ser um azeite desequilibrado, com um amargo desenquadrado e pouco complexo e aromático. O objectivo é encher um depósito de 10000 litros com a maior qualidade possível, nestes dois dias conseguimos seleccionar cerca de 3000 litros.
A colheita evolui com alguma dificuldade, devido ás dimensões e peso do equipamento de colheita e devido a ainda existirem algumas zonas alagadas, onde a máquina fica atascada com frequência. Por outro lado, algumas árvores têm troncos demasiado curtos, que fazem com que muitos ramos principais sejam partidos pela pinça do vibrador. A pulverização de ethephon está a facilitar a queda do fruto por vibração mas está a provocar uma grande queda de folha nas oliveiras. Por todos estes problemas, as árvores estão a sofrer danos que influenciarão de forma muito significativa a produção do próximo ano. Por outro lado, a eficiência da vibração está a ser baixa nalgumas árvores, em que fica entre 20% a 30% da azeitona por colher.
A máquina de colheita que está a ser utilizada é composta por dois veículos automotrizes, tendo um deles vibrador e o outro o sistema de trasfega da azeitona para palottes. Como se pode verificar no vídeo acima, em árvores bem formadas o ritmo é de cerca de uma árvore por minuto, mas as dificuldades são grandes em árvores mal formadas e em solo húmido.
